Bryan Ford está abriendo la idea de lo que puede ser el horneado con masa madre

Hace aproximadamente un año y medio, Bryan Ford trabajaba en turnos nocturnos en Sullivan Street Bakery en Miami, ganando $ 13 la hora mientras escribía en un blog para su sitio web de repostería.

Luego, durante el frenesí de la pandemia, el tráfico de su blog se disparó y su primer texto de cocina, osado este verano, agotó su primera impresión. “New World Sourdough” rinde homenaje a las raíces centroamericanas de Ford con recetas a almohadilla de masa hermana para semitas de renuevo, pan de coco y tortillas de harina hechas con crema de coco.

Hijo de inmigrantes hondureños, Ford nació en el Bronx y creció en Nueva Orleans, donde ingerir las baleadas de su hermana (tortillas rellenas de frijoles rojos, crema y pinrel fresco) era una parte habitual de su infancia.

A medida que Ford progresaba de panadero casero a profesional, inicialmente trató de hacer crecer sus seguidores en las redes sociales de la forma en que lo habían hecho otros panaderos: emprendiendo un «período de chupitos de migajas» en su Instagram. «Hogaza cortada por la porción, la miga abierta clásica», dijo. «Positivamente estaba tratando de ser uno de ellos».

Pero en el otoño de 2018, la hermana de Ford caldo de turista y decidió intentar horneando pan de coco, una delicia hondureña de su infancia, con masa hermana que le agregaba fermento natural. “Fue poco dulce. Fue suave. Hice este video y se volvió a editar en grandes cuentas y la clan inundó los comentarios, como, ‘¿Dónde está la récipe?’ ”, Dijo. Eso lo llevó a crear su sitio web, artisanbryan.com, donde compartió su traducción de pan de coco.

& ldquo; Vamos a abrirlo" es el mensaje que Ford quiere enviar sobre las normas tradicionales de horneado.

«Vamos a abrirlo» es el mensaje que Ford quiere mandar sobre las normas tradicionales de horneado.

Asimismo marcó un cambio en su forma de pensar de priorizar las tomas de migas aireadas a ayudar a otros a expandir sus ideas sobre lo que puede ser hornear. La portada de «New World Sourdough» es una fotografía de un pan de masa hermana partido por la porción en las manos de Ford, y ese es el mensaje que Ford quiere mandar sobre la ruptura de los límites tradicionales del horneado de masa hermana: «Vamos a abrirlo». Como escribe en su texto, «Una mostrador densa de pan de coco no es menos ‘masa hermana’ que un batard crujiente con una miga ligera abierta».

“La decano parte de la comida y el pan que la clan pone en sus mesas está hecha por manos negras y morenas”.

– Bryan Ford

Marcas como Tartine Bakery y Sullivan Street Bakery popularizaron el pan de masa fermentada picante y crujiente que la clan publica ahora más que nunca en las redes sociales, pero la actos de fermentar harina y agua con diferentes temperaturas y tiempos es una antigua pasión mundial. “La mayoría de la comida y el pan que la clan pone en sus mesas es hecha por manos negras y morenas”, dijo Ford, quien asimismo ha tenido trabajos como cocinera y maestra de cocina. «Da la casualidad de que las personas que han establecido estas marcas conocidas, estas entidades ampliamente conocidas, son casi exclusivamente blancas».

El objetivo de Ford es alcanzar que más personas de color tengan un empleo en la mesa de la industria. “No es solo que la clan de color necesite crear una panadería que siga el maniquí tradicional”, dijo. «Es que necesitamos crear panaderías que produzcan el tipo de pan que proviene de nuestra civilización y ayudar a la clan a comprender los diferentes tipos de panes que hay en el mundo».

Ford, ahora asesor de panadería cuando no hornea para su propia marca, conversó con HuffPost sobre lo que le ha enseñado la panadería.

Esta entrevista ha sido editada para decano claridad y extensión.

¿Qué te han enseñado las recetas de repostería de tu civilización centroamericana?

A veces, los latinoamericanos están igual de confundidos [by my recipes]. Probablemente he recibido mil mensajes de personas en México [about my semitas de yema] que son como, «¡Esas son conchas!» Y luego algunos hondureños comienzan a repicar: “No, esos no lo son. Esas son semitas «.

Y luego, con pan de coco, lo que hago es un poco diferente a lo tradicional. Nunca he tenido a nadie como, “Eso no es pan de coco. Eso no es pan de coco «. Pero definitivamente no es como al que están acostumbrados. Lo que sucede es que asimismo están provocando sus pensamientos. El costado de la clan de mi hermana que está en Honduras, cuando vieron mi pan de coco por primera vez, dijeron, «Oh, vaya, eso es tan diferente a lo que estamos acostumbrados», y se están comiendo la paila. de coco ahí debajo.

Este es solo el manifestación. [Baking from my culture] me enseña que hornear es lo mismo en todos los ámbitos, y no importa de qué civilización eres o qué estás horneando, siempre estás tratando de cultivarse más. Cada vez que hornea, es una experiencia de educación. No conozco un solo panadero que sepa exactamente lo que va a acaecer el día que estén horneando. Aunque haces exactamente lo mismo todos los días, siempre es un proceso diferente, un momento diferente, una masa diferente, un sentimiento diferente. Por eso es tan romántico cuando horneas.

«Paso por los horneados y las cosas se ven ‘no como se supone que deberían’, pero luego se convierte en, ‘Bueno, ¿por qué no debería encontrarse así?'»

– Bryan Ford

Eso suena magnífico, pero como panadero amateur, puede ser descorazonador cuando el horneado equivocación y sale plano y duro. ¿Cómo pueden los panaderos como yo superarlo?

Sin confiscación, ¿por qué define plano y duro como un fracaso? Traté de cambiar mi forma de pensar al respecto de «Oh, es duro y plano» a «Oh, en primer empleo: ¿Está delicioso? ¿Puedo comerlo?» Dudo que estés haciendo poco crudo. Probablemente todavía sepa mejor que una bolsa de pan que importación en una tienda de comestibles.

Si observa todos los aspectos positivos, está avanzando a pasos agigantados para cultivar su oficio y es parte del alucinación. Paso por los horneados y las cosas saldrán luciendo «no como se supone que deberían», pero luego se convierte en, «Bueno, ¿por qué no debería encontrarse así?»

Piensa sobre esto. ¿Cuántas panaderías en el mundo usan hojas de afeitar simplemente para cortar? [and score a bread]. ¿A dónde van esas hojas de afeitar? En sinceridad, no son reutilizables. ¿Un vertedero? Solo para cortar pan, cuando puedes hacer que tu pan se bahía lógicamente. Piense en pequeñas cosas como esa. ¿Quién puede opinar que no debería encontrarse de cierta guisa?

Al mismo tiempo, conveniente a la naturaleza de mi trabajo, especialmente con las redes sociales y trabajando con diferentes marcas y curando contenido para marcas, obviamente tengo que sostener cierta estética con ciertas publicaciones. No es que esté abandonando por completo el objetivo de que las cosas se vean de cierta guisa, pero ciertamente estoy en camino de lograrlo.

¿Qué le gustaría que supieran los futuros panaderos de masa hermana latinx sobre lo que se necesita para venir a donde está?

Sí hay [are] clan de mi civilización que quiera escribir sobre el pan como yo lo hago, o enseñar pan, o impartir talleres, o crear recetas interesantes y que inviten a la advertencia y compartirlas, simplemente empieza a hacerlo tú. Inicio a hacer lo que quiera hacer. Inicio a poner sabores en su masa que quiera compartir con su clan y su comunidad. No hay una hoja de ruta para esto. Tienes que saltar y ver a dónde te lleva el rumbo. Eso es más o menos lo que hago.

Si alguna vez tuvieras tu propia panadería, ¿cómo te gustaría que se viera?

Esa es la pregunta del millón de dólares. Me acercan mucho los inversores. Personalmente, en este momento aún no está en las cartas, pero estoy seguro de que lo estará. Tendría que representar «New World Sourdough». Positivamente tendría que estar inspirado con mucha pasión en América Latina. Sabes, obviamente, ahí está mi pan de coco. Sí hay [are] panes dulces, habría pan dulces. No comería croissants. Y no hay ausencia en contra de un croissant porque los amo. Es solo que crear una panadería es poco muy personal.


Semitas de la récipe de renuevo de Bryan Ford

Bryan Ford comparte su receta de semitas de yema, una especialidad hondureña de su infancia.

Bryan Ford comparte su récipe de semitas de renuevo, una preparado hondureña de su infancia.

Casi todos los días a posteriori de la escuela, esperaba a que mi papá trajera a casa una bolsa de semitas de la bodega hondureña locorregional. Mis padres disfrutaban el café de la tarde la mayoría de las veces, y como es mejor sumergirlos en café caliente, era una especie de ritual para nosotros disfrutar de semitas con bebidas calientes en el porche. No tomaba café cuando era zagal, por lo que la crema tibia o el chocolate caliente eran mis opciones preferidas. Incluso cuando nos mudamos a un suburbio de Nueva Orleans, había focos de clan y mercados centroamericanos, por lo que encontrar estas delicias clásicas fue acomodaticio. Este pan es un pan semidulce, denso, estilo brioche cubierto con una mezcla crujiente de óleo y azúcar y se sirve mejor con una taza de café tibia. Tener semitas adecuadas es similar a tener un croissant adecuado: el momento en que sabes que te vas a ingerir uno se llena de una bienaventuranza que solo puede conformarse comiendo la decano cantidad posible.

Para hacer la levain (agente leudante):

En un recipiente parada o en un tazón mediano, mezcle el entrante juicioso, las harinas y el agua tibia hasta que se incorporen. Cubrir con una tapa o un paño de cocina honrado y dejar en un empleo cálido durante 3 a 4 horas hasta que se duplique. Puede usar su levain inmediatamente o refrigerarlo durante 12 horas para usarlo más tarde o al día venidero.

Para hacer la masa final:

  • 500 gramos de harina de pan

  • 500 gramos de harina para todo uso

  • 200 gramos de yemas de huevo

  • 250 gramos de azúcar granulada

  • 250 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura concurrencia

  • 100 gramos de agua

  • 350 gramos de levain

  • 5 gramos de sal

1. En un tazón amplio, mezcle todos los ingredientes de la mezcla de masa final, apretándolos con ambas manos hasta que comience a formar una masa.

2. Cubra la masa con un paño de cocina honrado o una bolsa de plástico y deje fermentar a temperatura concurrencia durante 6 horas. Refrigera la masa durante 12 horas.

  • 200 gramos de harina para todo uso, y más según sea necesario

  • 150 gramos de óleo de coco

  • 100 gramos de azúcar granulada

1. Talego la masa del frigorífico y déjala reposar sobre la encimera mientras haces la cubierta.

2. En un tazón mediano, combine la harina, el óleo de coco y el azúcar granulada. Agitar rápidamente hasta que tenga una mezcla suave y desmenuzable. Quieres que esté más seco que húmedo, así que, si es necesario, agrega un poco más de harina. Coloca la mezcla en una superficie de trabajo y amasa suavemente hasta formar una paparrucha. Dejar de costado.

Para dar forma y fermentar la masa:

1. Cubra una bandeja con papel pergamino y reserve.

2. Divida la masa en trozos de 120 gramos (unos 16) y dé forma a cada uno con la técnica de hacer bolitas.

3. Tome un puñado de la mezcla de la cubierta (en torno a de 20 gramos, pero no necesita evaluar); hacer un disco plano con la mezcla y colocarlo encima de cada paparrucha de masa redondeada. Coloque las rondas de masa en la bandeja preparada.

4. Deje reposar la masa a temperatura concurrencia durante 4 horas hasta que vea algunas grietas en la cubierta y un aumento de tamaño.

5. Sabrá que la masa está cinta para hornear cuando la cubierta se esté partiendo; sin confiscación, es posible que no siempre se rompa. Use una hoja de afeitar o un cuchillo para cortar algunos diseños en la cubierta antiguamente de hornear, como desee.

1. Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C).

2. Hornee las semitas en la paila durante 30 minutos o hasta que estén doradas.

3. Deje calmar durante 15 o 20 minutos para comprobar de que estén correctamente cocidos antiguamente de comerlos.

Recuerde, estos se disfrutan mejor con su taza de café favorita. Sumérjalo y disfrútelo.

Récipe reimpresa de “New World Sourdough” por Bryan Ford. Copyright (c) 2020 de Quarto Publishing Group USA Inc. Derechos de autor del texto (c) Bryan Ford. Derechos de autor de la foto (c) Stephanie Lynn Warga.



Fuentes Consultadas

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